¿Café Arábica o Robusta? ¿Cuántas veces, como amantes de la L profunda, hemos escuchado estos términos en los anuncios sin entender su verdadero significado?
En realidad, sabemos muy poco sobre el café y sus muchas variaciones. Por otro lado, aunque esta bebida ya está bien establecida en la cultura Española , la planta de la que procede no tiene nada que ver con nuestro país.
Los principales países que cultivan esta bebida son el Brasil, Etiopía, Guatemala, Honduras, la India, Viet Nam, Colombia y el Perú. Como habrán notado, no hay países europeos en esta lista.
Las principales variedades de café
Naturalmente, no es realista pensar que las plantas presentes en estas latitudes tan diferentes sean total y completamente idénticas: hay, en efecto, una gran variedad de plantas de café , a partir de la molienda de las semillas de las cuales cobran vida, después de una particular y cuidadosa torrefacción, tantos tipos de bebida (hablamos de más de 100 especies diferentes de estos arbustos del género coffea).
Entre ellas destacan las variedades Arábica y Robusta, que son generalmente las más difundidas y consumidas en todos los bares italianos y fuera de ellos.
Café Arábica
Un grano de café de la variedad Arábica
Cuando hablamos de café arábigo , nos referimos a la más alta calidad. A pesar de su nombre, no es originaria de Arabia Saudita, sino de Etiopía. Hace muchos siglos, la planta fue traída de Etiopía para establecerse en el actual Yemen, donde encontró un suelo adecuado para prosperar en sus zonas montañosas.
Tras el éxito de la bebida en Inglaterra desde 1650, su cultivo se ha extendido y, hoy en día, el mayor productor de café arábigo es el Brasil (aunque también se registran grandes plantaciones en América Central y algunas partes de África).
Para entender correctamente cuánto café Arábica constituye la mayoría de los cultivos del mundo, podemos decir que dos de cada tres granos en el mercado son de esta calidad.
Las preciosas semillas se presentan en pares (generalmente de un color entre el amarillo y el verde), y están encerradas en una especie de fruta llamada drupa . En comparación con otras variantes, la forma es típicamente oblonga .
Café robusta
Un grano de café de la variedad robusta
También nativo de África, el café robusta es una variante indígena del Congo . El origen de su nombre no tiene relación con su sabor, sino con una resistencia natural a los parásitos y a diversas enfermedades.
Sin embargo, no es la única característica de esta variante particular, este arbusto que identificamos con el nombre de «robusta» es en realidad una planta que crece mucho más rápido que las demás , además de soportar con menos impacto y sufrimiento, los cambios de temperatura.
Sus peculiaridades han facilitado su difusión, no sólo en buena parte del continente africano, sino también en el Brasil y un poco en todo el Asia sudoriental.
En comparación con las semillas del arábica, el robusto tiene granos más circulares y menos «delgados» de color amarillo bronce .
Café Arábica y Robusta: diferencias de sabor y propiedades
Sin embargo, para los catadores de esta bebida, la difusión y las características de la planta que la origina tienen muy poca importancia: lo que realmente importa es la particularidad del aroma y las posibles propiedades del producto terminado.
Más allá de todas las singularidades enumeradas hasta ahora, es innegable que las dos variantes se perciben como extremadamente diferentes en el paladar. El Arábica, además de contener menos cafeína, tiene un sabor básico más dulce y una mayor acidez . El robusto, por otro lado, es una bebida con más cuerpo y ligeramente más amarga . Esto se debe principalmente a su mayor contenido de cafeína.
Se estima en general que el Arábica tiene un rango de 0,9% a 1,7% de cafeína. Mucho más «decidida» en tal sentido se presenta la variante robusta, que varía del 1,6% al 3% prácticamente con el doble de dicha sustancia.
Dicho esto, y teniendo siempre en cuenta la subjetividad de las posibles evaluaciones y mezclas, se puede decir que el café robusta es la variante ideal para los amantes de una bebida con cuerpo y cremosa, mientras que el arábica tiende a ser el favorito para los que prefieren un café más delicado y dulce.
Mezclas, lo que son y cómo se hacen
A pesar de que a menudo se menciona el café «100% Arábica», en realidad los productores (sin caer en la falsificación) utilizan para mezclar las diferentes calidades. También mantienen los porcentajes de su receta como secreto comercial para diversificarse y ganar la aceptación de los consumidores.
Una mezcla es una combinación que incluye granos de diferentes variantes de café, pero también simplemente de cultivos ubicados en los lugares del mundo mencionados anteriormente. Como es fácil de adivinar, de hecho, la misma variante procedente de África comparada con Indochina o Sudamérica está influenciada en el sabor por los nutrientes particulares presentes en el suelo y el clima en el que crece la planta.
Las mezclas son, de hecho, recetas personalizadas diseñadas por las empresas de tostado, tanto artesanales como industriales, para crear su propia bebida única y distinguible. También puede comprar diferentes variedades de café y preparar sus propias mezclas en casa , por ejemplo, mezclando diferentes cantidades de café Arábica con robusta.
Otras variedades de café
Si calidades como el arábica y el robusta constituyen el grueso del mercado, no hay que olvidar las demás variantes que se utilizan ampliamente en la producción de las más variadas mezclas de café.
Liberica
Entre las «minorías» de las cualidades que se presentan como alternativas a la Arábica o la Robusta, está ciertamente la liberal . El grano de este café tiene una apariencia mucho más alargada que las cualidades antes mencionadas, mientras que las hojas de la planta son mucho más grandes, comparándolas con los arbustos de la misma familia de las Rubiáceas.
Aunque es originaria de Liberia, está particularmente extendida y se cultiva en Indonesia y Filipinas.
Charrieriana
La variante Charrieriana es originaria del Camerún y tiene una peculiaridad bastante rara en las variantes del café, a saber la ausencia total y natural de cafeína .
El nombre fue dado en honor al profesor André Charrier, un experto en café.
Kopi Luwak
El café más raro y más caro del mundo procede de Indonesia (más precisamente de las islas de Java, Sumatra y Bali) y se produce mediante un procedimiento que es, cuando menos, cuestionable. El Kopi Luwak de hecho, es el resultado de la digestión y defecación de las bayas de café por la Palma Zibetto.
De hecho, el proceso de digestión afecta a la estructura misma del café, haciéndolo más dulce y dándole un sabor que recuerda al chocolate. A pesar de su origen bastante desagradable, su precio muy alto lo convierte en el café más caro del mundo, considerando que un solo gramo se paga 1 euro. ¡1000 euros por kilo!
Decir que es un producto «para paladares finos» puede parecer irónico, pero los grandes sommeliers de café expreso, para los que hay un curso especializado, no lo creen así en absoluto.
